USD
00,00
EUR
00,00
USD/EUR
1,000
ALTIN
0.000,00
BİST
0.000,00
  1. Anasayfa
  2. Yazarlar
  3. MEFTUNE YEMEĞİ ve DİYARBAKIR-1

MEFTUNE YEMEĞİ ve DİYARBAKIR-1

  • 29-03-2018 00:01
Meftune Yemeği’ni Diyarbakır’a has kılan sumaklı oluşu ve yapılış şeklidir. Yemeğin ana öğesi sebze açısından patlıcan olmakla beraber, az oranda domates ve biberdir. Meftne’yi şehre mahsus kılan ekşilik tadını veren sumaktır. Sumak katılmadığı zaman, yemek güveç kapsamında değerlendirilebilir.

Patlıcan eksenli Dört Kişilik Meftune’de kullanılan malzeme:

Et: Kemikli Kuzu Eti. Özellikle döş-ön kol. Yarım kilo, kuşbaşı doğranmış

Sebze: Dört-beş adet patlıcan, Dört adet domates, İsteğe göre acı-acısız sivribiber

Katkı Malzemesi: Yeteri kadar tuz, Kullanılan patlıcan sayısının iki katı kadar diş sarımsak, Üç bardak-bir tas su, Üç-dört yemek kaşığı işlenmemiş ham sumak

Yağ:Tercihen sadeyağ veya kuyruk yağı. Margarin yağ, likid yağ kullanılmaz.

Meftune’nin Yapılışı:

Yemeği farklı kılan sumak, bir saatten önce üstü örtülecek oranda suya bırakılır. Et, kuşbaşı şeklinde doğranır. Patlıcan, doğrandıktan sonra tuzlu suda bekletilir. Bu şekilde patlıcanın acılığı alınmış olur. Domates, patlıcana göre iri olmayacak şekilde doğranır. Sivri yeşilbiber, uzunluğuna dörde kesilir. İçindeki tohumlar, ayıklanır.

Ateşe bırakılan et, kuzu eti değilse kısa bir müddet yağla kavrularak pişirilir. Üzerine tuzlu sudan süzülüp yıkanmış patlıcan bırakılır. Patlıcanın üzerine gelecek şekilde domates, domatesle kaplanan tencerenin üstüne biberler serpiştirilir. Yüz gram kadar kuyruk yağı, malzemenin son tamamlayıcısıdır. Yaklaşık bir saat on dakika pişecek yemeğe, tülbentten ya da süzgeçten geçirilmiş sumağın suyu pişmenin ortasına doğru eklenir. Suyunu vermiş olan malzemeye su aktarımı yapılır.

Yemeğin pişmesine az kala, sekiz-on diş sarımsak, döğülmemiş tüm şekilde tencerenin içine gelecek şekilde eklenir. Et, tadında pişmişse tencere altı kapatılır. Dinlenme sonrasında Meftune, servise hazır hale gelmiş olur.

Serviste tencereden aktarımda karıştırılmamış yemek, katmanları bozulmayacak şekilde tabağa aktarılabildiği gibi, yayvan bir kaba boşaltılabilir. İstendiğinde aynı kaptan ya da ayrı kaplardan yenilebilir.

Meftune yanında değirmende öğütülen buğdaydan yapılmış tandır ekmeği, tandır ekmeği bulunmazsa kepekli ekmek tercih edilir.

MeftuneYemeği ve Diyarbakır-2

Sıcak mevsimde yetişen patlıcanın üretiminin bol olduğu Diyarbakır’da Meftune, mevsimlik yemek olarak görülür. İlkbaharda çıkan Kenger ile sonbaharda çıkan kış kabağıyla yapılan iki farklı malzemeden Meftune, şehir mutfağında yer almıştır.

Meftune’nin Diyarbakır’da oldukça yapılmış olması, yemeğin sosyolojiyle ilişkisine dayanır. Patlıcanın ucuz oluşu, her yerde yetişir olma durumu yoksul halkın mevsimde en çok tükettiği sebzeler arasında yer almıştır.

Patlıcanda bulunan nikotin oranının çok oluşu, tütün ekilen şehirde, istem dışı patlıcan kullanımını artırmıştır. Çoğu zaman patlıcanın kullanımında ve istekle yemeklerde tüketimine, bizce nikotinden dolayı, farkında olmadan yöneliş olmuştur. Özellikle Maraş ve çevresinde bir çeşit karışım olan, dudak ve alt çene altına yerleştirilen Ot’ta patlıcan kabuğu önemli oranda yer alır. Patlıcan kabuğundan dünyanın en etkili zehirlerin yapıldığının söylendiği ortamda, halk arasında söylenegelen hikâye vardır:

Lokman-ı Hekim’in şehre gelirken Urfa Kapı’da dağ gibi yığılan patlıcan kümelerini görünce, beldede insanların yaşamasına şaşırmıştır. Halkın karpuz yediğini görmesi, zehirli özelliğiyle bilinen patlıcanın zararlarını ortadan kaldırdığını görmüştür. “Karpuz” denilince şehre aidiyeti nasıl tescil edilmişse, patlıcan ve dolayısıyla Meftune’nin şehre aidiyeti o şekilde kabul edilmelidir.

Günümüzde kurutmalığı yapılan sebzeler içinde patlıcan ve biber, ön sırada yer alır. Bunu bamya, domates, kabak izler. Kurutmalığı yapılan patlıcan, biberle beraber dolmalık olarak tüketilir. Dolmada tadı ve şehre aidiyeti ifade eden yine sumaktır.

Etli ve çoğunlukla etsiz yapılan güveçte patlıcan ve domates birlikteliği, vaz geçilmezdir. “Tırşık” olarak adlandırılan, tadını domates ekşiliğiyle sumaktan alan güvece verilen isim, Meftune’nin şehre aidiyetine dil açısından bir kaynaktır.

Patlıcan, en çok Babakanuç Yemeği’nde kullanılır. Etin bulunma anında Meftune, ayrıcalıklı yemek olarak, başköşede yerini, sumaklı olarak alır.

Sumak’ın Diyarbakır Mutfağı’nda Sarma-Dolma ve Kaburga Yemeği’nde özellikle kullanıldığı bilinmektedir. Meftune’de kullanılır oluşu, yemeğin Diyarbakır’a ait coğrafî ize sahip olduğunu gösterir.

 

 

 
SİZİN DÜŞÜNCELERİNİZ