USD
00,00
EUR
00,00
USD/EUR
1,000
ALTIN
0.000,00
BİST
0.000,00
  1. Anasayfa
  2. Yazarlar
  3. DİYARBAKIR’DA TATLI GELENEĞİ-3

DİYARBAKIR’DA TATLI GELENEĞİ-3

  • 02-04-2018 00:01
Nuriye Tatlısı

Yumurtanın ağırlıkta olduğu bu tatlı, bildiğimiz baklavanın hem yufka hem de iç malzemece farklı bir çeşididir. Nuriye Tatlısının en önemli özelliği, ağızda dağılmasıdır.

Bir paket nişasta, bir kilo şeker, bir kilo un, bir çay kaşığı tuz ve yirmi beş-otuz yumurta akından oluşan malzemede şurup için şeker şerbeti, bal şerbeti kullanılabilir.

Nuriye Tatlısının Yapılması: Yumurta akı, un ve tuz, hamur haline getirilir. Un kulak memesi yumuşaklığında dinlendirilir. Bu hamurdan yirmi beş adet çok ince açılmış yufka yapılır.  Yağlanan tepsiye birer birer yağlanarak bu yufkalar serilir. Tatlının orta katmanına sadece dövülmüş badem döşenir. Diğer yağlanmış yufkalarla bademler gizlenir. Fırına atılan tatlı, piştikten sonra üzerine şerbetin bir kısmı dökülerek, kısık ateşte bir az bekletiliri. Pişirme süresi tamamlandıktan sonra isteğe göre baldan ya da şekerden yapılma şerbet ile yenmeye hazırdır.

Helva Çeşitleri

Helvalarda en çok kullanılan tatlı çeşidi pekmezdir. Pekmezin kullanım alanı kadayıfta daimilik göstermektedir. Diğer tatlılarda da pekmez, genelde kullanılır.

Ekmek Helvası, beş-altı dilim bayat ekmek, bir bardak pekmez, sade yağ, kıyılmış ceviz-bir miktar tarçın malzemesinden oluşmaktadır. Daha çok “Devşeviti” olarak adlandırılan ekmek tatlısında kızdırılmış yağa pekmez ile kaynar su ilave edilir. Karışım kaynamaya aşlayınca bayat ekmek dilimleri eklenir. Suyunu çeken ve helvaya dönen karışıma ceviz ve tarçın eklenerek servis yapılır.

Pestil Tatlısı, ince kıyılmış olan pestilin yağda kızartıldıktan sonra yumuşayıncaya kadar çevrilip, üstüne yumurta kırılmasından oluşur. Sıcak iken dövülmüş ceviz serpilip servise hazır hale getirilir.

Peynir Helvası’nda taze tuzsuz peynir tercih edilir. İnce dilimlenene, tırıklanan peynir tavada eritildikten sonra kavrulmuş olan un ve eklenen şekerle karıştırılır. Daima karıştırılan karışım, koyulaştığında, tavaya yapışma durumu ortaya çıkınca servise hazır hale gelmiştir.

Un Helvası’nda eritilen sadeyağla un karıştırılır. Un pembeleşitikten sonra şeker ve su eklenerek, karıştırılır. Şeker yerine kimi zaman pekmezin de kullanıldığı un helvası, ceviz eklendikten sonra yenmeye hazırdır.

Pekmezin kullanıldığı diğer tatlılar, kayganaç, bulamaçtır. Daha önce şeker yerine pekmezin sıklıkla kullanıldığı görülen Diyarbakır’da sadece şehir merkezinde şekerin kullanımı söz konusudur.

Havaların soğumaya başladığı sonbaharda ve kış mevsiminde, tercih edilen tatlı çeşidi zingildir. Yapımı oldukça kolay olan zingilin tarifi şu şekildedir:

Malzeme: İki bardak un, bir kaşık maya, tuz, iki kaşık sade yağ, iki su bardağı su ve aynı oranda şeker, bir limonun yarı suyu, kızartılmak için yeterince zeytin yağı.

Mayalanmış ılık suya tuz, yağ ve un atılarak cıvığa yakın bir hamur elde edilir. Hamur dinlenmeye bırakılır. Zingilin şurubu şeker, su ve limon suyu karışımının kaynatılmasından oluşur.

Dinlendirilen hamur, derin, geniş tavada kızdırılan zeytinyağı içine lokma şeklinde pembeleşinceye kadar bekletilir.  Tencereden alınan lokmalar, şuruba atılır, Bir dakika sonra çıkartılır. Böylece zingil, servise hazır hale getirilir.

Badem Ezmesi, daha çok “Lebzünye-Lebüzünye” olarak adlandırılır. Eşit miktarda badem ve şeker ve bu karışımın ağırlığının sekizde biri su, Badem Ezmesi’nin malzemesini oluşturur. Bademler bazen haşlanır bazen de kavrulur. Haşlanmış ya da kavrulmuş bademler, soyulup kurutulduktan sonra, makinede çekilir. Üzerine pudra şekeri serpilerek karıştırılır. İçine az miktarda su ilavesiyle hamur şekline gelinceye kadar karıştırılır. Şekil verilip düzleştirilen Badem Ezmesi, kare ya da dikdörtgen biçimde kesilerek, servis yapılır. Bugün şehrin badem ezmesini, Erilmez Lokum yapmakta ve  Erilmez Lokum, Badem Ezmesi’ni dışa da tanıtan tek kuruluştur.

Günümüzde Diyarbakır Mutfağı tatlı kültüründe belirttiğimiz tatlıların yerini koruduğunu kolaylıkla belirtebiliriz. Özellikle Nuriye Tatlısı ve Burma Kadayıf, şehre özgü tatlı çeşitleri olarak bilinmektedir.

 
SİZİN DÜŞÜNCELERİNİZ