YEREL BİR LEZZET “KATIKLI DOLMA” - (Mevlüt Mergen'in Yazısı)
- 06-08-2021 00:43
AŞ
“Aş” deriz her taama, iştahla tüketiriz,
Kaşık, çatal olmazsa iş görür ellerimiz.
Diyarbekir güveci, dolması da çok ünlü,
Tadın bilen yemezse tükenir kalan ömrü!..
MM
SÖZ GELİŞİ
Diyarbekir başta olmak üzere bir çok şeyi yitirdiğimiz gibi “ağız” tadımızı da yitirmişiz, bugün “ciğer kebabı” bu şehri temsel eder görünse bile onu bile başkaları kendilerine mal etmeye çalışmaktadırlar, sözün burasına bir “maalesef” bırakalım ve tadı hala damağımızda duran fakat sofralarımızda görmediğimiz bir “ağız tadımızı” anarak “katıklı dolma” diyelim..
Yaz mevsimi “dolma” mevsimidir diyebiliriz, hemen her evde her gün olmasa da haftada bir gün mutlaka pişirilir, söz böyle geliştiği için dolma dedik, Diyarbekir’in sumaklı dolmasını başka şehirlerde yemek mümkün değildir, sadede gelecek olursak “katıklı dolma” deriz, bu yemek bütün doğu Anadolu şehirlerinde bilinen bir yemektir.
Özellikle Bitlis ve Muş’ta katıklı dolmayı yemeyen yoktur, öylesine lezzetlidir ki şu övgüyü kulaklarımızla duymuşluğumuz var. “Cennetteki köşklerin duvarları katıklı dolma ile örülmüştür” misafirin önüne konulacak en değerli tamamdır katıklı dolma, bir iki hatıramı anlatmak isterim.
Aslında askerlik dönüşü gerçek hayata dönüş gibidir, gençlik ve bekarlık dönemimizdeki arkadaşlıklarımız sanki bitmiş, yeni tanıştıklarımızla başlamıştır arkadaşlığımız, onlarla kaynaşmak için bir sofrada buluşmamız gerekir diye düşünmüşüzdür ve onlara “yarın bizim davetlimizsinizdir” demişiz, merhume annem çeşitli yemekler yerine sadece “katıklı” dolma yeterlidir diyerek ve bütün maharetini sergileyerek bu güzel yemeği hazırlamıştır..
Misafirler belki de şu beklenti içine girmişlerdir yere serdiğimiz sofra örtüsünü gördüklerinde: dolma, güveç, pilav..katıklı dolmayı görenlere biz “misafir umduğunu değil bulduğunu yer” demiş ve “buyur” etmişiz soframıza, yemeğe başlamaları ile önlerindeki tabakları boşaltmaları bir olmuş ve bazıları ikinci, üçüncü tabağı da istemiştir…
Ve o gün o yemekle başlayan arkadaşlığımız dostluğa dönüşmüş, bazısı ile “kirvelik” bazısı ile akrabalık bağı kurmuşuzdur, o günden sonra ne kadar misafir ağırlamışsak önüne mutlaka “katıklı dolma” bırakmışızdır, yemeğin tarifine gelince, akıl edememişiz annemiz ve sevgili eşimiz hayatta iken onlara sorup tarifini yazmayı…
Katıklı dolmada biber, patlıcan, kabak, domates gibi sebzeler kullanılmaz sadece “kabak” gereklidir, özellikle “kış kabağı” tercih edilendir, baharat olarak “kara reyhan” olmazsa olmazıdır bu yemeğin, bazı zamanlar Bitlis’e gidenlerden istemişizdir kara reyhan getirmelerini, haliyle diğer baharatlar da kullanılır ama kara reyhan en belirgin olanıdır, çünkü tadı ve kokusu kendine özel bir baharattır..
Yağsız kıyma, ve bulgurla bir güzel yoğrulur ve ince ince kıyılmış kabaklara sarılır, yaz aylarında ise kabağın içi oyularak küçük halkaların içine doldurulur, pişikten sonra “sos” olarak yoğurt, sarımsak ve tereyağı üçlüsünün bir araya getirilmesiyle hazırlanır, servis edilirken bu sos dolmanın üzerine kızartılmış tereyağı ve pul biber karıştırılarak bolca dökülür ve taam edilir..
Katıklı dolma bizim hanemizde nereden bakılacak olursa bir asır hatta daha fazla bir zamandır pişirilir, eşimizin vefatıyla biz bu dolmayı unutmayalım diye yakınlarımız pişirip bize ikram ederek bize hatırlatırlar, yine bir hatıramı anlatmak istiyorum, merhume eşimle bir akşam “gazi köşküne” giderken bir tabak katıklı dolmayı kadim dost Azizi Kadri Özyıldız’a sürpriz kabilinden götürdük, “niye zahmet ettiniz” nezaketini gösteren bu dost yarım saat sonra oturduğumuz yere gelerek: “yenge o yemeğin tarifini bize verir misin?” dedi..
Aziz Kadri ve eşi Zeynep hanım o kadar hoşnut olmuşlardı ki bir hafta sonra bizi “özel” olarak “hindi” dolmasına davet ettiler..
Neden “katıklı dolma?” çünkü dostluğa dostluk katıyor da ondan, tadanın ağzını unutulmaz bir tat katıyor da ondan!..
Selam ve dua ile.
