DİYARBAKIR’DA TATLI GELENEĞİ
- 31-03-2018 00:01
Birçok alanda olduğu gibi, şehrin beslenme kültüründe de bu derin izler görülür. Mutfakta şehrin belirgin özelliklerini ele aldığımızda tatlı alanında kendine özgü kimi yönlerini ele alacağımız bu bildiride ön plânda görünen kadayıftır, diğer tatlı çeşitleridir.
Cevizin, bademin, üzümün bol olduğu şehirde, tatlı çeşitlerinde de artışta bir bolluk vardır. Ceviz, daha çok kadayıfta kullanılırken badem, ezmede, üzüm pestil ve sucukta kendisini gösterir.
Diyarbakır’da tatlıların en çok tüketildiği günlerle özellikleri farklılık arz eder. Bunları tasnif ettiğimiz zaman, göze çarpan tatlılar şunlardır:
Bayram Günleri: Kadayıf
Taziye-Yas Günleri: Peynir Helvası, Un Helvası
Düğün-Nişan: Kadayıf, Baklava
Sonbahar-Kış Mevsimi: Pekmez Helvası, Zingil Tatlısı
Misafir Ağırlama: Kadayıf, Badem Ezmesi, Nuriye Tatlısı
Diyarbakır Kadayıfı
Diyarbakır’da kadayıf, her zaman tüketilen ve aranan tatlıların başında gelir. Kadayıfın Diyarbakır’a özgü bir tatlı çeşidi olduğu ve dünyaya Diyarbakır’dan yayıldığı, böylelikle bu tatlı çeşidinin menşe’î, doğuş yeri Diyarbakır olduğu herkes tarafından kabul görmektir.
Kadayıf’ın 20.Yüzyıl başlarında varlığı, bir Diyarbakırlı olan Ermeni Agop Usta’nın işletmesinden anlaşılmaktadır. Agop Usta’nın yanında yetişenlerin çoğu Rus Harbi’nden dolayı muhacir olarak Diyarbakır’a yerleşen Bingöllülerdir. Agop Usta’nın ölümü ya da Diyarbakır’dan gidişi, bu mesleği Bingöllülere terki 1910’lu yıllardır. Kimileri Agop Usta’nın tehcirle şehri terk etiğini belirtmekteyse de buna dair bir kayıtlı bilgiye sahip değiliz.
Agop Usta, yanına Bingöllüleri çırak olarak alır, yetiştirir. Her biri kadayıf ustası olarak yetişen Bingöllü Ustalar, bu tatlı çeşidini günümüze kadar ulaştırır.
Diyarbakır’ı ana vatanı bilen Kadayıf’ın Bingöllü ustaların elinde değişik tatlar taşıması, Bingöl’ün ismini ön plâna aldırtmamıştır. Diyarbakır’ın bilinirliğinin oluşu, şehre yerleşen Bingöllülerin kendilerini Diyarbakırlı bilmesi, her yere taşınan Kadayıf’ın Diyarbakır’a ait oluşunu belirginleştirmiş, düz-burma kadayıfın böylelikle Diyarbakır ismini almasını sağlamıştır.
Diyarbakır Kadayıfının bilinen ustaları, dünden bugüne şu şekildedir: Agop-Ako Usta (Kadayıfın ilk ustası), Topla Hasan ALTUNBOĞA, Ahmet ve Halit Kardeşler, Mehmet Usta, Hacı Levend ALTUNHAN, Hacı Ahmet ALTUNCA, Hacı. Halit ALTUNBOĞA, Saim Usta, Sıtkı Usta, Haşim ALTUNBAY, Şeyhmus ALTO,…
Kadayıfta kullanılan ceviz, önceleri kulp, Bingöl tarafından getirilirdi. Halen de bu civardan ceviz getirilirken, kadayıfta kullanılan yeşil fıstık Gaziantep’ten alınır. Kadayıfın künefe biçimi (Peynirli Kadayıf) için peynirler değişik illerden ve özellikle Karacadağ’dan alınır. Tereyağı, kadayıf üretiminde halen vazgeçilmez yağ çeşididir. Tereyağı, Karacadağ’daki üreticilerden alındığı gibi çevre illerle ilçelerden temin edilir.
Kadayıf’ın kendisine özgü önemli olan el işçiliği ve malzeme oranındaki ölçü, çoğunlukla sır gibi saklanır. Ustalar, yaptıkları kadayıfın ununu, malzemesini özenle seçer, bu malzemeleri daima bulundurtmak zorunluluğu olduğu için aynı yerlerden almaya özen göstermektedir. (DEVAMI YARIN)
