Hatice KAMER - Türkiye’de değil dünyada vatandaşların en çok tercih ettiği yemeklerin başında gelen kebap olmaktadır, özellikle Diyarbakır başta olmak üzere gastronomi şehirleri olarak adlandırılan yerlerde ise ciğer kebabı başta geliyor.
Diyarbakır’da 2011 yılından beridir faaliyetleri sürdüren Nasır Usta, 40 yıl boyunca Adana’da edindiği tecrübesini kendi doğduğu şehre aktarmış. Nasır Usta’nın kebapları her zaman tercih edilenler arasında.
Kebap, birçok çeşidi ile ülkemizin en zengin lezzet haritalarından birini oluşturmaktadır. Kebap yemek kültürümüzün çok değerli bir parçası olmuş durumda.
Mesleğindeki başarısı hakkında konuşan Nasır Usta, edindiği tecrübeyi şöyle anlatıyor: “Daha çocukluğumda Adana’da tabla üzerinde kebap yapıyor ve futbol maçlarında tezgah kurarak kebap satıyordum. Bu işi tabla ve tezgahta dürüm yaparak öğrendim. Benim bir ustam olmadı. Ben kendi kendimin ustasıyım. Bu işi severek yapıyorum.”
Kebap yapmak sanattır
Kebabın püf noktaları konusunda şunları dile getiren Nasır Usta, “Genelde kebapçılar bir yaşından küçük kuzudan kebap yapar ama ben bir yaşını doldurmayan hiçbir kuzudan kebap yapmam. Çünkü bu şekilde et sertleşir ve sıkılaşır. Bu daha güzel bir tat yaratır. Allah’ın izniyle ben kebabı Adana’dan daha güzel yapıyorum. Kebapta kullanılacak etin mutlaka zırhla çekilmesi gerektiğini belirten Nasır Usta, kebap yapmanın incelik gerektiren bir sanat olduğunu ifade etti. Nasır Usta, kebap yaparken her şeyiyle kendisinin ilgilendiğini belirterek, şunları söyledi:
“Kasaba, hala ben giderim. Kebapları ben yaparım. Şimdiye kadar onlarca usta yetiştirdim. Ben 50 senemi verdim bu işe. Kebap yapmak çok büyük bir sanattır. Kebabı yapan da büyük sanatçıdır. Bu tadın bir formülü hem yok hem var. Her şeyden önce kendi sevginizi katacaksınız, iyi malzeme kullanacaksınız, taze ve cömert olacaksanız. Esnaf dediğin cömert olur.”
Herkes kebapçı olamaz
Eline bıçağı alan, tezgahı kuran herkesin kebapçı veya ciğerci olamayacağını söyleyen Nasır Usta devamla, “Önüne gelen kebapçılık yapıyor. Şu anda bir kebapçının özelliklerini bilmeden bu işi yapmaya çalışıyor. Kişinin parası var, pulu var bir lokantaya gidiyor yemek yiyor diyor ki hemen ben de bir lokanta yada ocak başı açayım. Bu işi herkes yapamaz. Yani herkes işini yapsın, kendi işini geliştirsin biz kendi branşımızda ızgarada kebapta kendi işimizi yapıyoruz. Bu iş böyle kolay değil dışarıdan göründüğü gibi değil.”
Bir günün kısa gezintisi
Bir günlerinin nasıl geçtiklerini şöyle anlattı, Sabah namazından sonra kalkıp hale gidiyorum, halde bize o gün için lazım olan tüm malzemelerimizi getiriyorum. Sebzeve meyvelerin en iyisini, halının getiririz. Bizim çalıştığımız bir kasap var oraya gideriz bizim işletmemiz için hazırlanan özel etlerimizi getir etlerimizi işleriz, sebzelerimizi işleriz.”
Diyarbakır’da yeniliklere yol açtık
2011 yılında Diyarbakır’a geldiklerini belirten Nasır Usta, “Allah Diyarbakır’dan razı olsun, bize sahip çıktılar bizlerde inşallah onları mahcup etmemişizdir. Yanımızda bir sürü çalışan arkadaşlarımız var. Biz bu mesleğe rekabet getirdik, bizden önce herkes böyle bol yeşillik vermiyordu, ilgi, alaka yoktu. Rekabet oldu yani bu Diyarbakır’a dışarıdan gelen bütün misafirlerimiz hep memnun kaldı.”
Her gelen zam fiyata da yansıyor
Fiyatların sürekli değişmesi konusunda ise, “Fiyat konusunda ne yapalım benzine zam geliyor, mazotta zam, dükkan kirası vallahi de yani desem ki 10 liraydı 200 oldu desem inanın yani yüzde 500 arttı elektriği böyle, doğalgazı öyle, su öyle, KDV yüzde 10 kredi kartı ile hesap ödenince yüzde 3 de banka alıyor kart çekiyorlar bu da zarar. Ben burada malzemeden kısmıyorum, çalmıyorum, eksiltmiyorum, eksik bir şey yapmıyorum. Her şey çok pahalı yapacak bir şey yok, inşallah düzelir.”
Kalan yemekleri çöpe atmıyoruz
Aynı zamanda iyi bir hayvan sever de olan Nasır Usta’da kalan artık yemekler ziyan edilmiyor ve sahipsiz hayvanlara veriliyor. Her gün düzenli olarak yemek artıklarının bırakılmasından dolayı mutlu olduğunu söyleyen Nasır Usta, “Bu uygulamayı herkese tavsiye ediyorum. Gün içerisinde artan yemekleri biz de düzenli olarak israf olmasın diye yiyecekleri veriyoruz, Yemek artıkları çöpe gitmesin, hayvanlar yesin diyoruz. Sokak hayvanlarına verip karnını doyuruyoruz burada. Bu farkındalığın giderek artmasının bir canlının en temel hakkı olan yaşamını idame edebilmesi açısından önemlidir” ifadelerini kullandı.
Hatice KAMER
