“ŞEHİR MUTFAĞI” DENİNCE AKLA NE GELMELİ?-3Çiğköfte, Elazığ-Urfa-Adıyaman arasında tartışmalı durumda iken lahmacun sebebiyle Adıyaman ve Urfa davalıdır. Diyarbakır’da son dönemde daha yaygın hale gelen Ciğer Kebabı, açılan tavuk döner salonlarına karşı doğal tepki iken, Urfalı Ciğer Kebabı’nı kendine bilir oldu.Hatırlanacağı üzere Çayda Çıra’nın kaynağı olarak Diyarbakır’ı göstermiştik, “Çayda Çıra “ araştırmamızda. Elazığ’da Çayda Çıra, artık şehirle özdeşleşmiştir, her yönüyle. Bu değerine sahip çıkmayan şehrimizin bıkkınlık veren siteminde karpuzların nehirde birer şamdana dönüştüğü yer alır. Kurumsallaşmayan, markasına sahip çıkmayan şehirler, başka şehirde sahiplenme tamamlandığında söz hakkına sahip değildir, artık. Haklı bile olsanız, sıranız geçmiştir.Mardin’de “Abbara”, Siirt’te “Sabbat”, bizde Örtme bilinen sokak üzerine bir evin yapılmış şekli, sadece bize ait durum değildir.Genelde dar sokakların üstüne kurulmuş, evin bir odasının altından geçişi sağlayan örtme, şehir sıcağından bunalmış olanlar için nefes alma yeridir, gölgeliktir, yağmurdan ve kardan korunma şeklidir, yerel ürünlerin satılma alanıdır.Mardin’de Abbara, Siirt’te Sabbat, bizde Örtme… Bu üç şehir, aynı mimarî üslubu farklı adlandırıyorsa, Antep ile bizde  “Kastal” denilen çeşme, başka ilde Sebil-Çeşme olarak geçiyorsa ne yapmalı?Antep mi bizden Kastal’ı almış yoksa biz mi Antep’ten kapmışız? İçli Köfte’yi Diyarbakır da yapar, Mardin de, Urfa da, Antep de.Biz, ana sebzesine göre farklı isimlenen yemeğe sumağı ekledik mi, meftunenin çeşitleri artar.Meftune’nin Arapça bir kelime olduğunu bilmeyen var mı?Kaburga Dolması’nın Araplarda daha yaygın olduğunu, Diyarbakır’da öncelikle Lice Beylerinin konaklarında görüldüğünü söyleyelim mi?Kadayıf’ın Diyarbakır’a, Baklavanın Antep’e ait olduğunu kabul etmeyenlere, Mahalle Tatlısının halka olanının adının ve şiş kebabın Adana ismini her yerde taşıyıp taşımadığını soralım.“ŞEHİR MUTFAĞI” DENİNCE AKLA NE GELMELİ?-4Bu şehrin tanıtımında Kelle ile Paça’nın oluşu, Kadayıf saplantısı, Ciğer Kebabı( Diğer şehirlerde Cartlak Kebabı) ile mutfağın tanıtılması, oldukça acı verir, açıkçası bilen için.Bir şehir, bu şekilde tanıtılmamalı. Bir müzeye sahip olmak için bir tarihî ev ve iki personel-eleman bulmak çok mu zordur?Bu müzeyi ziyaret edenler, zaten hem personel hem müze giderlerini karşılayacak kadar ücreti ödemeyecekler mi, ziyaretinde?Bizde lüle kebabı, başka yerde rastlanmaz. Zırhla çekilmiş, oldukça fazla etin şişe saplanmasından oluşan kebab, sadece kaburga etiyle kuyruk yağından oluşur.Bazen kaburga boşluğundan yapılmış kıymaya but kısmından ilave edilir.Baharat katkısız, kömür ateşinde pişen kebabın et kalınlığı, altı-yedi santimden az değildir, uzunluğu en az on beş santimdir.Günümüzde sınırlı lokantalarda Lüle Kebabı, “Sade Adana Kebabı” şeklinde düşünülmektedir. Et ağırlığının iki yüz- iki yüz elli gramı bulduğu Lüle Kebabı, unutulup gitmiştir.Bir şehrin mutfak araştırmalarını merak ediyorsanız, yayınladığımız kitabı okumanızı, diğer kitaplarla karşılaştırmanızı tavsiye bilgi olarak belirtmemiz mümkündür.Bir konuyu ele alırken Şehir Araştırmaları Merkezi kurulsaydı, kaynaklarıyla her kese ve her kesime kolaylık sağlardık.Umuyoruz ki bu merkez, duyarlılığını, alakasını şehirle koparmamış olan hemşehrilerimiz ve şehre sevdası azalmamış olanların katkılarıyla daha erkene alınır, yer temini sağlanır.Bu şehirde acilen bir gastronomi müzesinin kurulması gereklidir. Güneydoğu’da en çok komşu ile sahip Diyarbakır’da Bölge Mutfak Müzesi kurulduğunda, tüm şehirlerin eski bağlantıları tekrar sağlanabilir.Şehirlerarasında tartışmalara nokta konur, bölge mutfağında geçen yemeklerin birbirinden farklılığı, şekil-malzeme-baharat ve pişirme olmak üzere gözle görülen değişiklikler bilinir.