Tel Kadayıfın Yapım Şekli Kadayıf için öncelikle lazım olan malzeme: Ev ortamında bir kilo un, ceviz, unun bir buçuk misli şeker, unun üçte biri ağırlığında yağ ve birkaç çorba kaşığı pekmez. Bu ölçü, bugüne kadar yapılan kadayıflarda geleneksel tarif biçimidir. Şerbet için kullanılacak su oranı da şekerle eşdeğerdir. Ceviz, daha çok isteğe göre belirlenir. Usulde ceviz, unun üçte biri kadar kullanıldığında makbuldür. İstendiğinde ceviz oranı artırılabilir.Kadayıfın ustalar tarafından yapılış biçimini yerinde görüp, kendilerinden bilgi aldık. Herkesin kolaylıkla anlayabileceği şekilde aktarmayı, konuyu bilmeyenlere de sunmak istiyoruz.Mermer tezgahta veya geniş kalaylanmış bakır kaba unla su katılır. İyice karıştırılan un ve su, süt kıvamına yakın gelinceye kadar işleme devam edilir. Kimi zaman karışım, birkaç saat dinlendirilir. Dinlendirme sonrası, hamurun inceltilme işlemine geçilir. Bir çömçe-kepçe ile karışıma su ilave edilir, inceltme işlemi başlar.Daha önce odun ateşinde hazırlanan kadayıf için günümüzde geliştirilen gazlı ocaklar tercih edilir. “Dık” adı verilen çağı 1.50 cm civarında olan bakır sac ısıtılır. Karışım, “kıf” denilen süzgeçli kapla seri olarak tel kadayıfın dık üzerinde pişirilmesi için doldurulur. Dönen dık üzerine kıfla hamur dökülür. Dairemsi dökülen tel kadayıf, zaman geçirilmeden on-onbeş saniyede toplanır. Dağılmaması için usulünce tezgâhta üst üste bırakılır. Kadayıfın düz ya da burma şekline göre tel kadayıf, bir araya toplanır.Kadayıfın şekil kazanması burma için el becerisi ister. Tel kadayıf, burma haline getirildiğinde her bir burma kadayıf için yeteri kadar ceviz ve kalan tel kadayıf kırıntısı, burmanın içine alınır. Sarılan burma kadayıf, tepsilere dizilir. Tepsi altlarına tereyağı ve bir miktar pekmez sürülür. Pekmez, kadayıfın görünümü için önemlidir. Tepsilerin üzerine inceltilmiş tereyağı gezdirilir. Ateşe bırakılan kadayıf tepsileri için dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, ateşin tepsilere aynı oranda etkisidir. Kadayıfın kızaran yüzü, değiştirilirken, tepsideki yağ alınır. Bu ikinci pişirim için de aynıdır. İkinci yüz piştikten sonra, ateşten alınan tepsiler için hazırlanan şire dökümü söz konusudur. Şire döküldüğünde sıcak olan kadayıfın yumuşaması ve çıkan buharın ateş görmüş, sertleşmiş kadayıfın yumuşaması için tepsilerin ağzı bir müddet kapalı tutulur.Kadayıfın fıstıklı olanı için de aynı işlem sırasıyla takip edilir. Süslenmesi için kadayıfın üstü ince kıyılmış ceviz ya da yeşil fıstık kullanılır. Diyarbakır’da fıstıklı kadayıfa daha çok şehre sonradan gelenlerle hediyelik amaçlı alanlar rağbet eder, yerli olanlar için cevizli kadayıf esastır.Kadayıfın düz olanı, cevizli ve peynirli olmak üzere ikiye ayrılır. Cevizli kadayıfta burma kadayıftan farklı bir işlem söz konusu değildir. Sıcak yendiği için künefe olarak isimlendirilen Peynirli kadayıfta burma kadayıftaki malzeme esastır. Tel kadayıfın yarısı, pekmez ve tereyağına bulanan tepsiye dizilir. Bu dizgide kadayıfın tepsiye eşit dağılımı göz önünde bulundurulur. Tuzsuz taze peynir, kadayıfın üstüne serpiştirilir. Kalan tel kadayıf ile peynir adeta gizlenir. Ocakta pişirilmeye bırakılan kadayıf, bir müddet sonra üstüne bırakılan tepsi ile ters çevrilir. İkinci kızartılma sonrası, ocaktan indirilen tepsiye soğuk şerbet-şıra dökülür. Beş-on dakika sonra servise hazır konuma gelir.Künefe-peynirli kadayıf, kısa sürede, yirmi dört saati geçmeden tüketilmesi gerekirken, diğer kadayıflar, bir haftaya kadar da bekletilebilir. Şerbet dökülmeyen kadayıf, hijyenik ortamda bir iki ay bekletilse de özelliğinden bir şey kaybetmez.Diyarbakır’da halen kadayıf alanında çalışmalarda bulunan isimler, Saim Usta, Hacı Levent, Sıtkı Usta, ŞeyhmusPastanesi,Sadık Künefe ve Petek Pastahanesi diğer işyerlerine göre gözde isimlerdir. Petek Pastanesi ve Sıtkı Usta, tatlı eksenli süreli dergi çıkartmaktadır.