Şanlıurfa'da "acı serüven" mesaisi

Türkiye'nin kuru biber ihtiyacının büyük bir bölümünü karşılayan Şanlıurfa'da, biberin pazara inmesiyle birlikte isot kurutma sezonu da başladı.

Hava sıcaklığının 50 dereceyi aştığı Şanlıurfa'da kimi evlerin damlarında ve boş arazilerde kurutulmaya bırakılan biberler, yemeklere ayrı bir tat veriyor.

Türkiye'nin yemeklik pul biberi ihtiyacının büyük kısmını karşılayan Şanlıurfa'da bazı aileler isot üretiminin ticaretini yaparken, bazı aileler ise kendi ev ihtiyacını karşılamak için isot üretiyor.

İsot hangi işlemlerden geçiyor?

Sezonun gelmesiyle pazara akın eden Şanlıurfalılar, birden fazla çuval biber alarak eve ya da araziye götürerek isot haline getirilecek işlemlerde bulunuyor.

Üretilen bu biberler, kırmızı, mor ve siyah renkli olmak üzere üç kısma ayrılıyor. Kırmızı renkli isot, kebap ve yemeklerde, mor renkli isot lahmacun, siyah renkli isot ise acılığından dolayı genellikle çiğköftelerde kullanılıyor.

Tarladan toplanan Urfa biberi, buradan sebze ve meyve halinde çuvallarla satışa çıkarılıyor. Satılan biberler, tohumundan ayrılarak elde makina değmeden parçalanıp temizleniyor. Temizlenen biberler damlarda temiz bir bez üzerinde doğal ortamlarda kurutuluyor. Biberler hafif nemlenince bezden alınıp torbalara konulup hava almayacak şekilde güneş ısısıyla terletiliyor.

Yaz aylarında Urfa biberi güneş gören düz alanlarda, içindeki tohumu çıkarılarak temiz bir zemin üstünde kurumaya bırakılıyor. En fazla üç gün bekletilen biberlerde birinci gün toplanan kurutulmuş biber kırmızı, ikinci gün toplanan biber mor, üçüncü gün toplanan ise siyah rengini alıyor. Daha sonra kurumuş biberler dövülerek, zeytinyağı ve bir miktar tuz ilave edilerek isot haline getiriliyor.

2-3 günde bir torbalardan çıkartılıp havalandırılan biberler tekrar torbalara dolduruluyor. Bu işlemler biberlerin renginin istenilen kıvama gelinceye kadar devam ettiriliyor. İstenilen siyahlığa gelen biberler torbalardan çıkartılıp güneşte kurutuluyor. Kurutulan biberler elde tokmak ile veya makina da çekilerek inceltilip isot haline gelmiş oluyor. Biberler; biber reçeli ve pul biber şeklinde tüketiliyor.

İsot sezonuna kadar sera olan illerden Şanlıurfa’ya biber ithal edilirken, Şanlıurfa merkez ve ilçelerinde yetişen biberler, özellikle Ağustos ayının sonunda işlenerek, Türkiye’nin neredeyse bütün illerine gönderiliyor.