Şehirlerarasında yarışı körükleyen coğrafi işaret-iz belgesini alma merakı, şehirleri karşı karşıya getirir, çoğunlukla. Bitlis-Bingöl ve Siirt arasında Büryan Savaşı, Şanlıurfa’nın başlattığı Ciğer ve Çiğ Köfte tartışmasıyla başlayan Elazığ-Adıyaman-Diyarbakır kalkışması, beraberinde İçli Köfte Muhabbetiyle kızışan ortamda Irok ile çıkış başlatan Mardin’in, Malatya’nın, Gaziantep’in ve Diyarbakır’ın itirazı olmak üzere bu alanda ortak noktada uzlaşılan yemek tarifi bulunmamaktadır.Güneydoğu Mutfak Müzesi ile çözümlenecek kördüğümde Baklavanın fıstıklısı Gaziantep’e, Ciğer Kebabı Diyarbakır’a, Etsiz Çiğköfte Adıyaman’a, Etli Çiğköfte Şanlıurfa’ya, Irok Mardin’de, İçli Köfte yapılışı ve şekli itibariıyla diğer illere teşmil edilebilir.Diyarbakır’da söylenegelen Kaburga Dolması’nın ve Meftûne’nin Sumaklısı için görüş belirtmemiz gerekirse, Kaburga Dolması zengin işidir, konaklarda ve köşklerde yapılan yemek biçimidir, daha çok ahçıları bulunan ailelere mahsus yemektir. Bu yemek tarzının Arap Kültürü’nde-Mutfağı’nda yerinin olduğunu söylemek mümkündür. Saraylara mahsus yemeğin şehrimizde özellikle Lice’ye intisab edilmesi, haksızlıktır, bizde yapılagelen yemek olarak bilmemize rağmen.Meftûne’nin sumaklı yapılış şekli et ve patlıcan ağırlıklıdır. Bunun yanında kabaktan tutun diğer sebzelere varan çeşidi bulunmaktadır. Mevsimine göre değişkenlik gösteren meftûne’de değişmez olan et ve sumaktır, açıkçası. Sarma ve dolma işleminde sumak’ın şehrimizde sıklıkla kullanılması, sumakla yapılan yemeklerin şehrimize aidiyetini kuvvetlendirmektedir.Adana’ya ait görülen kebabın bizde Lüle Kebabı şekli farklılık arz eder. Şişe saplanan kıyılmış her kebap şekline “Adana” demenin izah isteyen yönleri çoktur. İskender’in Bursa’ya mal oluşu üzerinde tartışmaları da belirterek, yemeklerin ve tatlıların bölgelere göre değerlendirilmesinin şart olduğunu ifade etmek, en doğrusudur.Mutfaklarda kullanılan baharatların da bölgelerdeki iklim şartlarına göre değişkenlik arz ettiğini, her baharatın her şehirde kullanılmadığını bilmeyenimiz yoktur.Şehir Araştırmalarımızda Diyarbakır Mutfağı konulu bir araya getirdiğimiz kaynakların başlıcalarını sunarken Güneydoğu Mutfak Müzesi’ne dâhil edilmesi gereken diğer şehirlere ait mutfak kaynaklarının da olduğunu belirtelim. Çünkü bizim amacımız tek şehir üzerinden değil, seksen bir ili içine alan çok geniş yelpazede şehirleri ele almak ve gereken doğruları yanlışların içinden çıkarmak, eğrilerle doğruların karışmasının önüne geçmektir.Diyarbakır:1-Anamın Diyarbakır Yemekleri-Mebrure Değer2-Bayram Çöreği-Nihan Aras3-Diyarbakır Kitabı-Diyarbakır Mutfağı DİTAV4-Meftune-Filiz Parlak5-Diyarbakır Mutfak Araştırmaları-M. Ali Abakay6-Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek-M. Değer Müze Şehir Diyarbakır YKY7-Tarihin ve Lezzetin Kâdim Kenti CD-Karacadağ Kalkınma Ajansı8-Diyarbakır’dan Gelen Tarihî Lezzet-Türk Tarım Dergisi Sayı 2219-Diyarbakır Kaburga Dolması Skylife Ağustos 1988 Sayfa 124 vd.10-  Meyir DBB Yayını…Okuyucumuzun, bizim belirttiğimiz her şeyi kabullenmesi mümkün değildir. Bizim amacımız araştırmalarla doğrulara varmadır. Hele son zamanlarda “Gurme” adıyla ortaya çıkan bazılarının yemek tarifleri, açıklamaları, yeni yemekler icat etmeleri akla ziyan görülse dahi televizyon kanallarındaki keşmekeşlik, programlar, bilenin de bilmeyenin de konuştuğu ortamda bize düşen sadece ve sadece her bölgede birer mutfak müzesinin açılmasıdır.Bir şehrin anlatılması için bilinmesi gerekir, tanınması elzemdir. Sanal ortamdaki bilgi kirliliğinin virüs misali bulaştığı yemek tariflerinin belli malzemenin yer aldığı mutfağımızda terör fırtınası estirmesinin önüne geçmek için bölgelere mahsus yemekleri ve tatlıları, içecekleri içine alan Mutfak Müzeleri acilen açılmalıdır.Yabancı mutfaklara karşı yerel mutfakların güçlenmesi için bu müzelerin gerekliliğini belirtirken, mutfağı bozulan şehirlerde artarda açılan iş yerlerinde sunulan yabancı ülkelere ait yemeklerden ibret almayanın kalkıp şehrinin mutfağını savunması, akla ziyan durumdur.Biz, bize gelen yemek tariflerini de içeren, bölge mutfağını konu alan bir çalışma içine girerken, gastronomide kendisine paye biçenlerden eleştiri almaktan çekinmeyiz. Mutfağı elden giden, içeceği unutulan, tatlıları değiştirilen şehirlerin kaybedeceği ne kalmıştır. Yabancı isimlerle istenen yemeklerin, içilen kahvelerin ve yenilen tatlıların AVM’lerdeki halinin dili ve dolayısıyla kültürü yaraladığını, milletin tarihine, geçmişine saygısızlığın, sömürü anlayışının izdüşümü olduğunu mu belirtelim açık açık?Mutfağına sahip çıkmak, her bölgenin hakkı olmalıdır. Yoksa ifsada uğrayan mutfağımıza gıda terörünün saldırıları dur-durak bilmeyecektir. Başkaca nasıl dile getirilir, bu bizi bekleyen facia? 

HABERİ SİTEDEN OKU...